iPhone и iPad
На iPhone VPN живёт в отдельном фоновом процессе (Network Extension). У iOS для него есть лимит памяти, около 50 МБ. Если процесс выходит за лимит, система его останавливает, и VPN отваливается. Сильнее всего это касается транспорта xhttp.
На этот случай в INCY есть режим экономии памяти туннеля. Его может включить сама подписка, а можете и вы вручную. Ваш ручной выбор подписка не отменяет.
Обновите INCY, свежая сборка есть на странице INCY для iPhone. Исправления ядра и протокола xhttp не раз приходили именно с обновлениями. Что поменялось в каждой версии, App Store показывает в разделе «История версий» на карточке INCY.
Если после смены Wi-Fi на мобильную сеть что-то работает странно, выключите и снова включите VPN. Быстрее всего через виджет или быстрые команды: с ними VPN включается и выключается без открытия приложения, там же виден статус.
Начните с обновления, хотя от всех обрывов оно не спасает.

